ДОБРОГО ДНЯ ,Шановні учні К-8 5/6.Сьогодні я викладу всі теми ,які повинні виконати в цьому навчальному році
Тема:Приготування пельменів,локшини домашньої та галушок.
Цю тему ми з вами розбирали,завдання на повторення.
Тема:Приготування листкового тіста та виробів з нього.
тема: приготуваня тістечок з бісквітного тіста.
вершкове масло – 150 г;Приготувати тісто: яйця збити з цукром, змішати борошно з какао і розпушувачем, просіяти в яєчну масу і як слід збити. Взяти круглу форму діаметром приблизно 24 см, змастити невеликою кількістю вершкового масла, викласти туди тісто і випікати в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 30–45 хвилин. Якщо використовуєте роз’ємну форму, на дно покласти шматок пергаменту для випічки, придавити роз’ємною частиною (це потрібно, щоб тісто не витікало), зайвий пергамент обірвати, нічим більше не змащувати і випікати як зазначено вище.
Приготувати крем: змішати в невеликій каструльці всі інгредієнти, крім масла, поставити на повільний вогонь і варити, постійно помішуючи. Як почне гуснути і закипати, прибрати з вогню, додати вершкове масло, перемішати і дати злегка охолонути.
Приготувати просочення: в гарячій воді розчинити цукор і каву. Коли бісквіт приготується, дістати його, дати охолонути і розрізати на дві частини. Змастити нижню частину спочатку просоченням, потім кремом, накрити другим коржем і теж змастити зверху кремом.
Приготувати глазур: змішати в каструльці молоко, цукор і какао, поставити на невеликий вогонь і варити приблизно 5 хвилин, потім у гарячу глазур додати вершкове масло і прибрати з вогню. Як тільки глазур почне трохи застигати — полити нею зверху торт. Для прикраси можна зверху посипати подрібненими горіхами.
для просочення:
окріп – 100 мл,
цукор – 5 ст. л.,
кава – 1 ч. л.;
для глазурі:
цукор – 3 ст. л.,
какао – 2 ч. л.,
молоко – 2 ст. л.,
вершкове масло – 1 ст. л.;
горіхи (мигдальні або волоські) – для прикрашання.
Тема:Приготування пельменів,локшини домашньої та галушок.
Цю тему ми з вами розбирали,завдання на повторення.
Тема:Приготування листкового тіста та виробів з нього.
ЛИСТКОВЕ ПРІСНЕ ТІСТО
Приготовлене тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста.
При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться.
При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8% для підсипання при розкачуванні тіста.
Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном , формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10— 14°С. Борошно з'єднують з маслом для того, щоб зв'язати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста.
Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кислоту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залишають на 30—40 хв. для набухання клейковини.
Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2—2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолоджують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.
Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розм'якшеним маслом.
Сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолоджують нижче 12—14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається.
При розробці листкового тіста слідкують, щоб ножі і виїмки були гострі, оскільки тупий інвентар мне краї тіста і листи тіста не піднімаються, по боках склеюються. Для того щоб пласти тіста, покладені на кондитерські листи, не деформувалися під час випікання, їх розкачують не за розміром кондитерського листа, а трохи довшими і ширшими. Кондитерські листи для випікання збризкують водою.
Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250-260°С.
Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пласти листкового тіста змащують лише зверху. Випікають листкове тісто без струшування і перші 10—15 хв. дверцята електрошафи не відчиняють, оскільки при зниженні температури або струшуванні руйнуються листи тіста і вироби «сідають», утворюється сирий щільний пласт. У процесі випікання вироби збільшуються в об'ємі у 2—3 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом.
У простір, що утворився між листами тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується.
З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінарних виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.
Пиріжки з листкового тіста
Тісто розкачують у пласт товщиною 6—7 см і формують пиріжки різними способами.
Пиріжки круглої форми
Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта і розрізають на дві половини. Одну половину змащують яйцями, круглою формою вирізають коржі, на середину яких кладуть фарш. Накривають фарш такими ж круглими коржами, вирізаними з другої половини пласта.
Розділ 21. Страви і вироби з борошна тискають тісто навколо фаршу руками або виїмкою меншого розміру з тупими краями.
Пиріжки овальної форми
Із пласта тіста нарізають овальною виїмкою розміром 8х 11 см коржі, на одну половину яких кладуть фарш і прикривають другою половиною тіста. Змащують поверхню яйцями. Пиріжки кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають.
Пиріжки у формі трикутника
Із пласта вирізають квадратики 8x8 см. На середину кладуть фарш і загортають по діагоналі. Тісто навколо фаршу притискають.
Сформовані пиріжки кладуть на змочені водою кондитерські листи, змащують яйцем і випікають при температурі 240—250°С.
Для листкових пиріжків можна використати різні фарші: м'ясний, рибний, сирний, фруктовий.
Ватрушка з листкового тіста
Листкове тісто розкачують рівним пластом товщиною 5 мм. Вирізають круглою виїмкою коржі діаметром 8 см. Кондитерський лист змочують водою. Половину коржів змащують яйцями і кладуть на лист, у другій половині коржів вирізають середину виїмкою діаметром 6 см, у результаті чого одержують кільця, їх кладуть на коржі з тіста так, щоб зовнішні краї кілець і коржів співпали.
На середину коржів випускають сирний фарш з кондитерського мішка. Поверхню кілець і сиру змащують яйцями і випікають при температурі 220—230°С. Можна готувати ватрушки з повидлом.
Воловани
З тіста, розкачаного в пласт товщиною 5 мм, вирізають круглою або гофрованою виїмкою коржі діаметром 5—6 см. Половину коржів укладають на змочений водою кондитерський лист, змащують яйцями. В коржах, що залишилися, виїмкою меншого розміру вирізають середину. Одержані кільця кладуть на змащені коржі і притискають. Маленькі кружечки кладуть на лист окремо. Воловани змащують яйцями, випікають, охолоджують, наповнюють фаршем і закривають кришкою з маленького кружечка.
Воловани, заповнені салатами, ікрою, паштетом, використовують як закуску, а воловани з варенням, фруктами, кремом — як десерт.
Язики листкові
Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Змащують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кондитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.
Яблука в листковому тісті
Яблука миють, обчищають від шкірки і виймають насіння. Листкове тісто розкачують пластом товщиною 3—3,5 мм і ріжуть на квадратики по величині яблук. В ямку усередині яблук насипають цукор і загортають у в квадратики тіста, затискують кінці по діагоналі. Вироби змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист і випікають при температурі 210—230°С. Випечені вироби посипають цукровою пудрою.
Тістечко «Трубочки з кремом»
Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3—4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50—55 г.
Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток.
Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають при температурі 240—260°С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки — цукровою пудрою.
Торт з листкового тіста з кремом
Тісто розкачують завтовшки 5 мм. Три прямокутних випечених пласти змащують вершковим кремом і склеюють. Бокову поверхню і верх торта змащують кремом і посипають крихтами з листкового тіста, а потім — цукровою пудрою.
Тістечко «Наполеон»
Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 4—6 мм і кладуть на кондитерський лист, змочений водою. Щоб пласти при випіканні не здувались, їх проколюють у кількох місцях і витримують до випікання на холоді 10—15 хв. Випікають пласти при температурі 210—230°С.
Готовність пластів визначають, піднімаючи пласт за один кінець. Якщо пласт не згинається, значить він випечений.
На охолоджений пласт кладуть крем, накривають другим пластом, гладеньким боком догори.
Поверхню змащують тонким шаром крему. Верх посипають крихтами з листкового тіста. Пласт ріжуть на шматки (тістечка) розміром 4x9 см. Посипають цукровою пудрою.
Тема:Приготування основного бісквітного тіста холодним способом та тепловим способом.
Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього
Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в ній великої кількості дрібних пухирців повітря в процесі збивання.
Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і обробки випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, являє собою цілком закінчений смачний виріб.
Для бісквітного тіста використовується борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто додають картопляний крохмаль.
Бісквітне тісто готують холодним і гарячим способами.
Приготування бісквітного тіста холодним способом: у яєчні жовтки (1/4 частина норми), ретельно відділені від білків, додають цукор (3/4 частини норми) і пружним вінчиком розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додають інші жовтки й продовжують розтирати доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в обсязі приблизно в 3 рази.
Одночасно окремо збивають білки чистим охолодженим віночком у холодному приміщенні. Навіть слідів жиру не має бути в посуді, в якому збивають білки. На початку білки збивають повільно, потім поступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак грудкування білків (білки стають рябуватими) додають невеликими порціями цукрову пудру (1/4 частина норми). Цукор перешкоджає грудкуванню білків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів, будуть міцно триматися на вінчику, потрібно приступати до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/3 частина) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемішують до однорідного тіста. Бісквітне тісто холодним способом готують тоді, коли використовуються свіжі яйця.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом: яйця виливають у посуд, додають цукор і, безупинно збиваючи вінчиком, нагрівають до 40—45 °С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20 °С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піно-утворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 с.
Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить більше розсипчастим, чим бісквіт без підігріву. Для формування бісквіту готове тісто виливають у тортову форму або лист, дно якого змазують маслом; посуд наповнюють тільки на 3/4 висоти, з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в обсязі. Поверхню тіста вирівнюють ножем і негайно випікають. Бісквітні коржі повинні бути завтовшки не менш 30 мм.
Випікають бісквіт 25—30 хв. при 200—220 °С, причому протягом перших 10—15 хв. бісквіт не можна торкати, тому що від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців й бісквіт стає щільним, пропікається важко.
Готовність бісквіта визначають за кольором скоринки й за пружністю; при натисненні пальцем на не пропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випічки бісквіт витримують 8—12 год. Бісквіт широко використається для приготування тістечок, тортів
Тема:Приготування тістечок з пісочного тіста.
Тістечка пісочні десертні
Тісто: 500 г муки, 250 г жиру (150 г масла і 100 г смальцю),
1 ст. ложка соняшникової олії, 100 г цукрової пудри, 1 яйце, 2 жовтки, 2—3 ст.
ложки густої сметани, сіль. Начинка: сливовий, абрикосовий або змішаний
мармелад або густий джем, цукрова пудра (для посипання).
Замісити тісто, як для пісочних тістечок, і дати йому
застигнути. На обробній дошці, посипаною мукою, розкотити пласт завтовшки
близько 8 мм, по величині відповідний деку, і перенести на деко. Вирівняти
руками і доліпити бракуючі частини тіста так, щоб все дно дека було покрите
тістом. Перед випічкою нарізувати пласт на смуги шириною близько 5 см і
випікати в добре нагрітій духовці до золотистого кольору. Після охолодження
зняти смужки тіста довгим ножем, покласти на чисту обробну дошку, змастити
кожну другу смужку мармеладом і зліпити по дві. Верх зліплених смужок також
змастити мармеладом і посипати крихтами з тіста і цукровою пудрою, щоб
мармеладу не було видно. Нарізати тісто на прямокутні тістечка шириною близько
3—4 див.
Напівпісочні тістечка на рослинному маслі
500 г муки, 2 ч. ложки з верхом розпушувача (сода), 150 г
цукрової пудри, 5 ст. ложок рослинного масла, 2 яйця, сіль, ванілін або кориця,
сметана або кисле молоко, жир (для змазування тістечок), цукровий пісок або мак
з цукром (для посипання).
Муку просіяти з розпушувачем на дошку, розмішати з цукром,
зробити поглиблення, влити в нього масло, вбити яйце, додати щіпку солі,
ванілін або корицю і 6—7 ст. ложок сметани (можна навпіл з кислим молоком). Все
перемішати. Сметани або кислого молока додати стільки, щоб всі складові частини
з'єдналися в однорідну масу. Якщо тісто недостатньо однорідне і розділяється,
слід додати ще кисляку або молока. Вимішене тісто покласти на 30 хв. в холодне
місце, а потім розкотити і вирізати різними формами тістечка. Покласти їх на
змащене жиром деко, зверху змастити яйцем і посипати цукровим піском з маком.
Випікати в розігрітій духовці до світло-золотистого кольору.
Якщо ви хочете випекти тістечка з мармеладом або сирною
масою, то потрібно випекти однакові круглі тістечка, а потім зліпити їх по два,
намазавши нижнє, припустимо, мармеладом, і зверху посипати цукром з ваніліном
або пудрою.
Тістечка на рослинному маслі легкі в приготуванні і дешеві,
тому саме з них можна починати вчитися пекти. Тістечка починають випікати при
температурі 150°, а потім підвищують її до 200°.
Час випічки — близько 15 хв.
Тістечка пісочні із заварним кремом
1,5 стакана муки, 1/3 стакана цукру, 150 г масла або маргарину, 1 яйце.
Крем: 1 стакан молока, 4 ст. ложки цукрового піску, 1 ч. ложка крохмалю, 3
яйця.
Приготувати пісочне тісто. Випекти три прямокутні пласти. З них два,
рівніших, склеїти кремом, змазати кремом поверхню верхнього пласта. З третього
пласта зробити дрібну крихту і насипати її на поверхню, оброблену кремом.
Розрізати підготовлені пласти на прямокутні або квадратні тістечка і посипати
їх цукровою пудрою.
Для приготування заварного крему покласти в каструлю цукор, крохмаль,
вилити яйця. Після 1—2-хвилинного розмішування додати молоко і, помішуючи
дерев'яною лопаткою, нагрівати майже до кипіння, тобто до загусання. Зняти з
плити і охолодити.
Тістечка пісочні
1,5 стакана муки, 1/3 стакана цукру, 150 г масла або маргарину, 1 яйце.
Крем: 1 стакан сливок, 1 ч. ложка цукрової пудри, 2 г ванільного цукру.
Начинка: 1/2 стакана джему або повидла.
Приготувати пісочне тісто. Випекти два пласти, склеїти їх в теплому вигляді
джемом або повидлом. Після охолодження покрити верхній пласт рівним шаром крему
і поставити на годину в прохолодне місце. Потім, опускаючи ніж в гарячу воду, нарізати
підготовлені пласти на прямокутні або квадратні тістечка. Для приготування
вершкового крему охолоджені сливки налити в холодну каструлю, поставити в
холодну воду і збивати віночком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи
збивання, додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи.
Тістечка пісочні під білковим кремом
1,5 стакана муки, 1/3 стакана цукру, 150 г масла або маргарину, 1 яйце.
Крем: 2 яєчних білка, 6 ложок цукрової пудри, 5 крапель розведеної лимонної
кислоти. Начинка: 1/2 стакана джему, повидла або густого варива.
Приготувати пісочне тісто. Випекти два пласти, склеїти їх в теплому стані
джемом, змазати поверхню тонким шаром крему. Розрізати склеєні пласти на
прямокутні або квадратні тістечка, розкласти на деку так, щоб вони не торкалися
один іншого.
Укласти на кожне тістечко крем ложкою і посипати цукровою пудрою. Поставити
деко в гарячу духовку на декілька секунд, поки крем не стане світло-коричневим
з рум'яним відтінком. Для приготування білкового крему влити в каструлю білки,
поставити її в холодну воду або на лід і збивати металевим віночком протягом
10—15 хв. до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово
невеликими порціями додавати в збиті білки цукрову пудру (1/3 порції) і
продовжувати збивати ще 2—3 мин. Потім вийняти віночок, додати залишки цукрової
пудри, лимонну кислоту і швидко перемішати крем.
Пісочне тістечко з фруктовою начинкою
100 г муки, 40 г масла вершкового, 30 г цукру, 1/2 яйця, ванілін, 5 г муки
для підпилу. Начинка: яблучна або абрикосова
Масло вершкове і цукор перемішати до зникнення грудок, додати ванілін і
поступово яйця. У масу, що утворилася, покласти просіяну муку, і все це
замісити до отримання однорідного тіста. Потім його охолодити, щоб воно стало
розсипчастим, і протерти крізь сито. Крихти тіста насипати суцільним пластом на
змащене маслом деко, поверх крихт покласти шар фруктової начинки, а на неї
знову шар тіста з крихт. Випікати в гарячій духовці, після чого охолодити,
розрізати на квадратні шматочки і посипати цукровою пудрою.
Тістечка пісочні з мигдалем
1 стакан муки, 1/4 стакана цукру, 100 г масла або маргарину, 1/2 яйця.
Начинка: 5 яєчних білків, 1 стакан цукру, 1/2 стакана мигдаля, 2 ст. ложки
муки.
Приготувати пісочне тісто. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 5 мм,
покласти його на сухе деко, наколоти і випікати 10 хв. при температурі 230—240°
до напівготовності.
У каструлю покласти яєчні білки, збити протягом 1—2 хв., додати цукор,
рубаний мигдаль і, помішуючи лопаткою, нагрівати масу до 60°. Потім перемішати
масу з мукою, вилити на напіввипечений пласт, розрівняти ножем по поверхні,
дати близько 1 ч постояти, поки на поверхні маси не з'явиться крихка
скориночка. Розрізати пласт на прямокутники, розкласти їх на деку так, щоб вони
відстояли один від одного на 3—4 см. Після 15—20-хвилинної випічки при
температурі 180—200° тістечка будуть готові.
Пісочні кошики з масляним кремом і фруктами
1 стакан муки, 1/4 стакана цукру, 100 г масла або маргарину, 1/2 яйця. Крем
масляний: 100 г масла, 4 ст. ложки молока, що згущує, 1 стакан фруктів свіжих
або консервованих.
Приготувати пісочне тісто. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 7 мм,
розрізати пласт на 10 квадратів, покласти кожен в гофровану форму у вигляді
кошика і великими пальцями обох рук притиснути тісто до стінок форми. Зайве
тісто видалити. Після 12—15-хвилинної випічки при 240—250° перевернути форму і
звільнити таким чином готовий кошик. Охолоджені кошики наповнити кремом і
фруктами або одним кремом. У кошика можна зробити дугоподібну ручку з пісочного
тіста, до якого додати для в'язкості декілька крапель води.
Тістечка пісочні з масляним кремом
1,5 стакана муки, 1/3 стакана цукру, 150 г масла або маргарину, 1 яйце.
Крем: 100 г масла вершкового, 3 ст. ложки цукрового піску, 4 ст. ложки води.
Приготувати пісочне тісто. Готове тісто розкотити в два прямокутні пласти
однакового розміру завтовшки 4—5 мм. Пласти за допомогою качалки перекласти на
деко і випікати 10— 15 мін при температурі 230—250°. Коли пласти остигнуть, на
поверхню одного з них нанести половину приготованого крему; потім обережно
накрити охолодженим другим пластом, змазати його тонким шаром крему, зробити на
поверхні крему прямі або хвилясті лінії, розрізати склеєні пласти на 10
тістечок і поверхня кожного з них прикрасити за допомогою корнетика кремом.
Для приготування масляного крему всипати в каструлю цукровий пісок, влити
воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до повного розчинення цукру, зняти піну.
Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури.
Збити масло, розігрівши його заздалегідь до консистенції густої сметани, до
отримання білої пишної маси. Під час збивання поступово невеликими порціями
вливати охолоджений сироп. Збивати до отримання пишної маси.
Пісочне тісто
Якщо застосовується несолоне масло, необхідно додати в тісто небагато солі.
Масло, цукор і яйця розмішують в каструлі або мисці дерев'яною лопаткою до
отримання однорідної маси. У цю масу всипають муку і рукою замішують тісто.
Через 1—2 хв. тісто обробляють. Якщо воно нагрілося від рук, його треба до
оброблення охолодити.
Присутність в тісті великої кількості жиру забезпечує його пластичність і
розсипчастість готових виробів. Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує
розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, що
збільшує пластичність тіста, але погіршує смак виробів.
Якнайкраща температура для тіста 15—20°. При нижчій температурі тісто
твердне і його важко розкотити. При температурі більше 25° масло в тісті
розм'якшується і може відокремитися від решти продуктів: таке тісто кришиться
при розкочуванні, а вироби виходять дуже жорсткими.
Товсті шматки пісочного тіста погано пропікаються, тому вироби слід
готувати з пластів, що тонко розкотили, завтовшки 4—8 мм.
Перед розкочуванням трохи переминають тісто холодними руками, не підсипаючи
муки, і формують прямокутний шматок у вигляді цеглинки. Цей шматок кладуть на
посипаний мукою стіл, посипають зверху мукою і розкочують в пласт.
З розкатаного тіста ножем або виїмками роблять різні фігурки або переносять
тісто на деко за допомогою качалки.
Деки повинні бути чистими, сухими, без всякого змащування, оскільки вироби
з пісочного тіста до дек не пристають.
Пісочні вироби випікають при температурі 230—250° до золотистого кольору на
поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних
тістечок і тортів, накалюють кінчиком ножа.
Фруктовими начинками і заварними кремами можна склеювати теплі пласти,
масляними кремами тільки холодні.
Крихти, що утворюються при різці випечених пісочних пластів, використовують
для обсипання бічних сторін тортів і іноді тістечок.
Мініатюрні, повітряні і надзвичайно смачні тістечка з класичного або
шоколадного бісквітного тіста – це оригінальне блюдо, яке легко приготувати в
домашніх умовах. Такий десерт виходить ніжним, в міру солодким і дуже
соковитим, він обов’язково сподобається і дорослим, і дітям. Апетитні тістечка
можна подати до чаю або запропонувати гостям на урочистому заході, наприклад,
весільної або новорічній вечірці. Потрібно лише правильно приготувати бісквіт,
зробити гарну начинку і творчо підійти до процесу прикраси свого маленького
кондитерського шедевра.
Приготування бісквітних тістечок
До складу рідкого бісквітного тіста для тістечок входять курячі яйця,
борошно і цукровий пісок, трохи рідше – розпушувач. Коржі готують, згідно з
традиційним рецептом, з додаванням какао-порошку, який надає випічці
характерний шоколадний колір і аромат. Тісто розподіляють по порційним
силіконових формочках або викладають на деко, застелений пекарської папером.
Бісквіт випікають при температурі 180°С близько 10-15 хвилин (час приготування
залежить від особливостей духовки і товщини коржа). Охолоджені заготовки
нарізають, перемазують кремом і прикрашають.
Рецепт бісквітних тістечок
Є безліч перевірених і нескладних способів приготування смачних тістечок з
бісквітного тіста. Коржі добре просочують алкоголем, простим цукровим сиропом
або свіжовичавленим соком. В якості наповнювача використовують фруктове або
плодово-ягідне желе, масляний, шоколадний або вершковий крем, а також освіжаючу
ягідну або фруктову начинку. Готові тістечка можуть мати кілька шарів і
будь-яку форму. Такий десерт прибирають на пару годин в холодильник або відразу
подають до столу. Все залежить від вибраного рецепту, доступних продуктів і
кулінарної фантазії господині.
Тістечко бісквітне з білковим кремом
Ефектні «десертні тако» – це тістечка з бісквітного тіста, приготовлені у вигляді фігурних коржів з великою кількістю солодкої начинки. Така страва стане безпрограшним доповненням меню для романтичного побачення, святкового фуршету або будь-якого іншого урочистого випадку. Основа тістечок з густим білковим кремом і свіжою м’ятою виходить дуже ніжною, але чудово тримає форму, тому десерт зручно їсти руками. У збиті білки додають гарячий цукровий сироп, завдяки чому начинка нагадує за смаком справжню італійську меренгу і не є «сирий».
Інгредієнти:
Спосіб приготування:
- Тема:Приготування тістечок з заварного тіста.
- вода – 250 мл
- вершкове масло – 75 г
- сіль – 1/3 ч. л.
- борошно – 150 г
- яєчний білок – 1 шт.
- яйця – 3 шт.
- вершкове масло – 200 г
- згущене молоко – 1/2 банки
- какао – 3 ст. л.
- цукрова пудра – для присипки
- Перемістіть в каструлю нарізане на шматочки вершкове масло, воду, сіль і поставте на вогонь нагріватися. Коли вода закипить, масло вже має розтанути. Потім всипте відразу все борошно. Намагайтеся замісити тісто протягом двох хвилин дерев'яною лопаткою, поки воно гаряче. Після чого зніміть тісто з вогню і дайте охолонути. Потім вбийте одне яйце і добре перемішайте. Тісто має бути однорідної консистенції. Вбийте друге яйце і знову перемішайте. Після чого додайте останнє яйце і повторіть процес. Можна додати в тісто один яєчний білок і знову добре збити. Це потрібно для того, щоб еклери добре піднялися в духовці.Деко змастіть маслом. За допомогою кондитерського мішка видавіть довгастої форми еклери. Намагайтеся робити невеликі відступи один від одного, оскільки в процесі випічки вони піднімуться. Відправте в розігріту до 220 градусів духовку на 20-35 хвилин.Тим часом приготуйте крем. З'єднайте вершкове масло кімнатної температури зі згущеним молоком. Ретельно перемішайте до однорідної консистенції. Додайте какао і ще раз перемішайте. З готових еклерів зріжте верхівку, наповніть кремом та поверніть «капелюшки» на місце. Перекладіть еклери на тарілку і посипте цукровою пудрою. Смачного!
- Жовток яєчний - 4 шт
- Цукор - 75 г
- Масло вершкове (кімнатне, у мене 73% жир.) - 150 г
- Борошно пшеничне / Борошно - 300 г
- Сіль (щіпка)
- Ванільний цукор (8 г) - 1 пакет
- Білок яєчний - 4 шт
- Цукрова пудра (або дрібний цукор) - 100 г
- Сіль (щіпка)
- Сік лимонний - 1 ч. л.
- Сливки (понад 30% жір.холодние) - 450 мл
- Цукрова пудра - 50 г
- Ром (коньяк, віскі або вода) - 15 мл
- Кава розчинна - 1 ч. л.
- Цукрова пудра - 1 ст. л.
- Борошно пшеничне / Борошно (для розкочування тіста) - 40г.
Заварні тістечка.
Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом, глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.
Повітряні та ніжні еклери прийшли до нас із французької кухні, завоювавши серця мільйонів ласунів. А освоївши секрети приготування заварного тісту, ви зможете легко спекти цей десерт в домашніх умовах. Його унікальність полягає ще і в тому, що рідина, яка знаходиться в еклері, випаровується в духовці, але завдяки скоринці пар залишається всередині і тисне на стінки тістечок, роблячи звичну для нас форму еклера.
Розповімо кілька секретів приготування заварного тіста:
- Слід дуже добре просіяти борошно. Якщо воно буде не однорідним – еклери не вийдуть. Можна просіяти борошно двічі, причому вдруге змішати з сіллю. Борошно в тісто додайте все відразу, а не частинами.
- Приблизно за три години до готування дістаньте яйця з холодильника. Вони повинні бути кімнатної температури. Тоді тісто вийде легким, а еклери добре піднімуться.
- Перед тим, як додавати яйця – остудіть тісто. Їх варто додавати поступово, добре вимішуючи тісто. Слідкуйте за тим, щоб воно не було занадто рідким.
- Вершкове масло не розтоплюйте окремо. Воно має танути поступово, у міру закипання води.
- Найкраще збивайте тісто вінчиком, намагаючись замішувати його дуже швидко, поки тісто ще тепле.
- Ідеальне тісто має тягнутися за ложкою, але при цьому не розповзатися по сторонам.
- Еклери випікайте, поки тісто тепле. Тоді у вас вийдуть тістечка потрібної форми.
- Використовуйте кондитерський мішок. Тоді ваші еклери будуть рівними і красивими.
- Випікайте еклери при температурі 220 градусів близько 10-20 хвилин. Потім зменшіть температуру до 190 градусів і випікайте, поки не утвориться золотава скоринка. Під час готування ні в якому разі не відкривайте духовку.
- Готовим еклерам дайте охолонути в духовці, не виймаючи їх відразу. Таким чином вони збережуть свою форму.
Готуємо тістечко Еклер
Візьміть інгредієнти:
Для шоколадного крему вам знадобиться:
Тема:Приготування простих тортів з пісочного тіста.
Пісочний торт відрізняється від інших тортів тим, що готують його з пісочного коржів. Їх розсипчаста текстура і приємний масляний смак пояснюють широке застосування пісочних коржів в приготуванні багатьох десертів.
Інгредієнти
Пісочне тісто
меренга
крем
додатково
ТЕМА:ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ З ТІСТА НА СОДІ ТА СМЕТАНІ.
КЛАСИЧНИЙ СМЕТАННИК ЗІ СМЕТАННИМ КРЕМОМ
Класичний сметанник готується досить просто. Головне — гарно промастити коржі кремом та залишити їх просочитися 6–8 годин. До створення кулінарного шедевра можуть долучитися навіть маленькі кухарі. Адже їм зазвичай дістаються найбільші шматочки!
ПРИГОТУВАННЯ
Етап № 1
Для приготування сметанника необхідно спекти два коржі — світлий та темний. Для початку готуємо світлий корж. Беремо 2 яйця, додаємо до них 0,5 склянки цукру та ретельно збиваємо.
Етап № 2
У глибоку миску виливаємо 0,5 склянки сметани, висипаємо 1 ч. л. соди та гарно перемішуємо до тих пір, доки сметана не збільшиться в об’ємі вдвічі. Після цього виливаємо сметану до яєчної маси та перемішуємо. Додаємо борошно та злегка збиваємо тісто.
Етап № 3
Виливаємо тісто у форму та випікаємо протягом 30–35 хвилин у духовці при 180 градусах. Корж має добре пропектися, перевіряємо його готовність за допомогою дерев’яної шпажки чи зубочистки.
Етап № 4
Готуємо темний корж за таким же рецептом. Єдина відмінність — додаємо у борошно 1,5 ст. л. какао-порошку. Випікаємо до готовності.
Етап № 5
Залишаємо коржі охолонути, готуємо сметанний крем. До 2 склянок сметани додаємо склянку цукру та ретельно збиваємо.
Етап № 6
Коржі розрізаємо уздовж, щоб їх стало вдвічі більше. Починаємо збирати торт: нижній корж змазуємо кремом, викладаємо другий корж і так далі. Щоб сметанник був ніжнішим, змащуємо кремом бокові сторони. Залишаємо торт на 6–8 годин або на ніч у холодильнику, щоб крем застиг, а коржі гарно просочилися.
ТЕМА:ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ З БІСКВІТНОГО ТІСТА.
Бісквітний торт із заварним кремом
Знадобляться для тіста:
яйце – 4 шт.,
борошно – 1 склянка,
цукор – 1 склянка,
розпушувач – 20 г,
какао – 2 ст. л.;
для крему:
яйце – 1 шт.,
цукор – 5 ст. л.,
молоко (тепле) – 100 мл,
борошно – 3 ст. л. (з гіркою),
яйце – 4 шт.,
борошно – 1 склянка,
цукор – 1 склянка,
розпушувач – 20 г,
какао – 2 ст. л.;
для крему:
яйце – 1 шт.,
цукор – 5 ст. л.,
молоко (тепле) – 100 мл,
борошно – 3 ст. л. (з гіркою),
вершкове масло – 150 г;Приготувати тісто: яйця збити з цукром, змішати борошно з какао і розпушувачем, просіяти в яєчну масу і як слід збити. Взяти круглу форму діаметром приблизно 24 см, змастити невеликою кількістю вершкового масла, викласти туди тісто і випікати в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 30–45 хвилин. Якщо використовуєте роз’ємну форму, на дно покласти шматок пергаменту для випічки, придавити роз’ємною частиною (це потрібно, щоб тісто не витікало), зайвий пергамент обірвати, нічим більше не змащувати і випікати як зазначено вище.
Приготувати крем: змішати в невеликій каструльці всі інгредієнти, крім масла, поставити на повільний вогонь і варити, постійно помішуючи. Як почне гуснути і закипати, прибрати з вогню, додати вершкове масло, перемішати і дати злегка охолонути.
Приготувати просочення: в гарячій воді розчинити цукор і каву. Коли бісквіт приготується, дістати його, дати охолонути і розрізати на дві частини. Змастити нижню частину спочатку просоченням, потім кремом, накрити другим коржем і теж змастити зверху кремом.
Приготувати глазур: змішати в каструльці молоко, цукор і какао, поставити на невеликий вогонь і варити приблизно 5 хвилин, потім у гарячу глазур додати вершкове масло і прибрати з вогню. Як тільки глазур почне трохи застигати — полити нею зверху торт. Для прикраси можна зверху посипати подрібненими горіхами.
для просочення:
окріп – 100 мл,
цукор – 5 ст. л.,
кава – 1 ч. л.;
для глазурі:
цукор – 3 ст. л.,
какао – 2 ч. л.,
молоко – 2 ст. л.,
вершкове масло – 1 ст. л.;
горіхи (мигдальні або волоські) – для прикрашання.
ТЕМА:ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ З БІЛКОВОГО ТІСТА.
БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО
Цукор 961 г,
білки яєчні 360 г,
пудра ванільна 7 г.
Вихід 1000 г.
Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з’явиться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об’єм білків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об’ємі У 5–6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.
У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об’єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об’єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об’єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.
Формування і випікання.
Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (меренг).
Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.
Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посилані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.
Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.
Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.
У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м’якушка стає тягучою, що вважається браком.
Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обережно знімають з листа.
При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно при зберіганні й транспортуванні виробів.
При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.
Випечені білково-повітряні напівфабрикати можна використовувати як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».
ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»
Цукор 961 г,
білки яєчні 360 г,
цукор ванільний 7 г.
Вихід 1000 г.
Тісто висаджують у вигляді невеликих круглих чи овальних заготовок з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посилані борошном. Випікають печиво при температурі 100-110°С протягом 30—40 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.
БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ
Цукор 684 г,
білки яєчні 342 г,
ядра горіхів (смажені) 291 г,
пудра ванільна 8,5 г.
Вихід 1000 г.
Готують напівфабрикат по технології білково-повітряного тіста, але наприкінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи. Такий напівфабрикат використовують для приготування тортів.
Приємного перегляду та натхнення у приготуванні!
ДО ПОБАЧЕННЯ!!! БЕРЕЖІТЬ СЕБЕ.ЧЕКАЮ ВАШИХ ВІДЕОЗВІТІВ.
