Доброго дня,шановні учні К-8 5/6.

Тема уроку:Приготування десертного пісочного тіста та виробів з нього.

Пісочне десертне тісто готується,як і звичайне пісочне,але замість  цукру використовується цукрова пудра.Також до тіста додається молоко.

Печиво «Глаголики».

Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г, молоко 102 г, меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, сода 1 г, інвертний сироп 5 г. Вихід 1000 г.

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 5—7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220—230°С 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 122 шт. печива.

Печиво «Лимонне»

Борошно 586 г, зокрема на підсипання 37 г, цукор 311 г, молоко незбиране 55 г, масло вершкове 165 г, яйця 82 г, сода 1 г, амоній 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід 1000 г.

Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штампують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Прямокутного», форма кругла.

Печиво «Ромашка».

Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній 4 г, какао—порошок 4 г. Вихід 1000г.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста. Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку з ждему.

Печиво «Ніжне».

Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, амоній 1 г, вода 60 г.

Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі -220—230°С, Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.

Печиво «Морська хвиля».

Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220-230Т протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.



Я чекаю на ваші роботи.Пам,ятайте за техніку безпеки при приготуванні страв.
Успіхів вам! Будьте здорові!



Наступна  тема:Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього.

Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

• солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
• несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.

З прісного здобного тіста виробляють:

• пиріжки з різноманітними фаршами;
• ватрушки
• сочники з сиром
• коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 315 г

- яйця – 36 г

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Ватрушка.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода – 95 г

- сода – 0,6 г

- лимона кислота – 0,6 г

Маса тіста: 630 г

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Коржики молочні.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г

- борошно на підсипання – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний. 

  

Успіхів у приготуванні.Буду чекати на ваші роботи.  

Наступна тема уроку:Приготування пряничного тіста та виробів з нього.  

 Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом

Можливі недоліки виробів з пряничного тіста.

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

- Борошно 1000 г,

- цукор 350 г,

- вода 200 г,

- патока 100 г,

- мед 100 г,

- яйця 100 г.,

- маргарин 100 г,

- амоній 8 г,

- сода 4 г,

- «сухі парфуми» 4 г.

Вихід 1000 г.

Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С.

Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4-12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23-25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена -- розпливатимуться під час випікання.

У таблиці 1 наведено можливі недоліки виробів з пряничного тіста і причини їх виникнення.

Таблиця 1

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вироби щільні, з малим підйомом. Вироби розпливчасті. Вироби тверді, гумо подібні. Верхня шкоринка відокремлюється, м'якушка сира. Вироби осіли після випікання. Вироби з порожнинами на підошві. Вироби мало пористі, тверді.	Понижена вологість тіста, багато цукрових речовин, мала розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста. Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів. Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста. Надто м'яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч. Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто. Недостатній час випікання. Недостатня кількість розпушувачів.

3. Формування і випікання виробів з пряничного тіста

Готове тісто масою 3-4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190--210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

4. Пряники глазуровані

пряничний борошно цукристий споживчий

Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г, цукор 262 г, патока 57 г, яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г, вода 150 г, сироп для глазурування 120 і, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200--210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5--6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750--800 г і швидко перемішують веслом протягом 1--2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики, В 1 кг -- 35 шт. пряників.

Пряники «дорожні».

Тісто пряничне 1180 г, борошно на підсипання ЗО г, яйця для змащування 21 г, жир для змащування листів 7 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики.

Пряники медові.

Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9--10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200--210°С протягом 12--15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80--85°С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пряників «Дорожних»; форма овальна.

Пряники м'ятні й ванільні.

Борошно 566 г, борошно на підсипання 44 г, цукор 352 г, олія 14 г, амоній 5 г, олія м'ятна 0,3 г або ванільна пудра 5 г, вода 190 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1 кг (не менше 40 шт.)

Тісто готують сирцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром 2 см, які нарізують упоперек на шматочки масою 27--29 г, кладуть у сито і коловими рухами надають їм форми кульок. Сформовані заготовки викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають протягом 7-- 8 хв. при температурі 190--210°С (для м'ятних пряників) і 220--230Т (для ванільних пряників).

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не розтріскана; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.

Висновок

Основу пряникового тіста складають мука і мед. Часто в тісто додаються яйця, вершкове масло, цукор і прянощі, іноді - ізюм, цукати або горіхи. Замість меду іноді використовують цукор, але частіше його замінюють на цукрові сиропи.

Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називаються «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60%. гвоздика 12%, перець духмяний 12%, перець чорний 4 %. кардамон 4%, імбир 8%.

Вироби з пряничною тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.